Écho du Parvis n°25 – L’élevage du vin, késako ?
L’élevage du vin – késako ?
Ce terme communément utilisé par les maîtres de chai est une étape cruciale qui s’opère après la période de vinification. Laissons la parole à Nicolas pour vous décrire ce procédé indispensable.
Une étape indispensable
Après la période vinification, les vins sont encore bruts ; les vins rouges ont des tanins très astringents et les vins blancs et rosés manquent de gras et de rondeur en bouche.
Le but principal de l’élevage est donc d’affiner et clarifier le vin, de rendre les tanins plus ronds et de faire émerger de nouveaux arômes. C’est donc de passer de l’état brut à celui de fin et délicat.
Cette période s’étale sur plusieurs mois pour les vins blancs, rosés et clairets, jusqu’à plusieurs années pour les vins de garde.
Le maître de chai dispose d’un vaste éventail de techniques pour parvenir à ses fins.
À chaque vin, un élevage différent
Le Bordeaux Blanc
On réalise un élevage sur lie qui dure environ 1 mois. Les lies sont en grande partie des levures. Le but est de les brasser régulièrement à l’aide d’une perche ou à la pompe pour les remettre en suspension. Celles-ci ont de nombreuses vertus notamment celle d’apporter du gras, du charnu et une complexité aromatique supplémentaire. Ensuite il y aura une phase de clarification pour rendre les vins moins troubles grâce au froid et à des soutirages. Viendra ensuite la filtration qui rendra le vin clair.
Le Bordeaux Clairet
Son élevage, semblable à celui du Bordeaux Blanc, est assez court aussi. Nous le laissons un peu sur lie et nous procédons à la clarification du vin avec des soutirages et une filtration.
Le Côtes de Bordeaux rouge
Un élevage de longue haleine
Son élevage est plus long (un peu plus d’un an) et va s’effectuer en barrique et foudre (le bois apportant de nouveaux arômes (de fumé, pain grillé, brioché..) et des tanins supplémentaires.
Durant cette période ces derniers s’assouplissent et deviennent plus doux avec le temps.
A mi-élevage nous procédons à un soutirage pour aérer le vin et pour laver les barriques.
Déterminer le profil souhaité
Il faut déterminer d’abord quel profil de vin nous souhaitons avoir ; il dépend de la typicité de l’appellation où on se trouve, du goût du maître de chai, des attentes du marché et du millésime.
Le vigneron et/ou le maître de chai demandent alors conseil à leur œnologue. Différents échantillons sont testés sur différents lots afin d’obtenir le résultat final souhaité.
La technique de l’assemblage
Tout est question de de proportion ! Très présente en Gironde, la culture de l’assemblage est une technique permettant d’obtenir un vin plus complexe ; les qualités d’un cépage permettant de compenser les limites d’un autre, on obtient donc un vin plus équilibré.
C’est à ce moment que le maître de chai se transforme en cuisinier. L’assemblage laisse beaucoup de possibilités. Cette technique permet d’obtenir un vin à notre goût plus ou moins boisé tannique ou fruité. Cela permet aussi d’obtenir un vin unique, non standardisé.
Ne pas déranger !
Le vin « dort » encore quelque temps dans les barriques, pour qu’il soit prêt à être mis en bouteille.
Au Château le Parvis nous marions du mieux possible le subtil et fruité Merlot, le complexe et élégant Cabernet Franc et le puissant Cabernet Sauvignon, pour vous offrir, nous l’espérons, un vin unique et de qualité.
