La dégustation du vin

Eugène, le tonton vantard se prétend spécialiste après 1h30 d’initiation à l’œnologie grâce à une MachinBox pendant la réunion de famille…Pas d’inquiétude ! La modestie et la mise en mot de vos perceptions visuelle, olfactive et orale sont les plus grandes qualités d’un dégustateur. La prochaine fois, ce sera vous l’expert. Nicolas vous explique comment savourer un vin et le raconter.

Préparer son vin

• Mettez le vin à bonne température :

Vins rouges : température ambiante (16 à 18°C)
Vins blancs et rosés : au frais (8 à 10°C)

• Aérer le vin pour exploiter son plein potentiel : idéalement, débouchez-le 24h avant ou versez-le dans une carafe quelques temps avant le repas (valable que pour les vins rouges).

En respectant ces consignes, votre vin donnera le meilleur.

Son nez s’ouvrira comme par magie grâce à l’oxygénation et ses tanins s’assoupliront.

Observer sa robe

Votre vin est prêt à être apprécié. Observons le maintenant de plus près :

• la surface de votre vin : la force de sa brillance et sa clarté (limpide ou opaque)

• la couleur de sa robe (évolue avec le temps) :

Vins rouges : du violacé (vin jeune) au rouge orangé (pour les plus vieux vins) en passant par le grenat ou le rubis.

Vins blancs : du jaune pâle à intensité variée avec parfois des reflets verts pour les blancs, leur robe évolue avec le temps, vers une couleur ambrée, voire dorée.

Vins rosés : rose pâle, saumon ou grenadine pour s’orienter vers des tons plus orangés.

Exercer son nez

L’odorat ou le nez est le puissant pouvoir du dégustateur. Faites tourner légèrement votre verre et sentez !

Le « nez » d’un vin peut compter plusieurs arômes différents, il est alors qualifié de « complexe », ou à l’inverse, n’en détenir que peu, il est alors dit « simple ».

Petit lexique de description des arômes (à emporter dans votre sac) :

• Les arômes fruités : fruits rouge, fruits exotiques, etc.
• Les arômes épicés : cannelle, poivre, etc.
• Les arômes floraux : violette, fraise, etc.

Distinguer les saveurs

Quatre phases vous permettent de décrire votre vin :

• L’attaque : ensemble des saveurs (sucrées notamment) perçues en bouche lors des premières secondes.

Exemple : Pour un « Bordeaux blanc » sec : saveurs fruits exotiques avec une légère sucrosité.

• Le milieu de bouche : rassemble les saveurs repérées durant les quelques secondes suivantes.

Exemple : pour un « Côtes de Provence » on notera les saveurs fruitées, de fruits rouges, et son côté amylique (type bonbon Arlequin), avec une sensation fraîcheur et une légère acidité.

• La note finale : c’est l’astringence qui ressort. Plus le vin est jeune, plus les tanins sont rugueux. En vieillissant, ils deviennent plus souples.

Exemple : pour un « Languedoc », les tanins sont très présents (dus aux cépages et à la maturité du raisin)

• La longueur en bouche (ou arrière-goût) : courte, moyenne ou longue.

Exemple : pour un « Gewurztraminer », la longueur en bouche assez forte. Sa palette aromatique complexe (épices, rose, fruits exotiques) lui donne une identité très forte.

Voyage dans le temps

La technologie au service de l’humain

Imaginons que des férus de technologies se penchent sur ces questions !
Imaginons une avancée fulgurante de la mécanique et de l’électronique !
Imaginons une simplicité d’utilisation et de réparation à son apogée !

Le rêve serait de pouvoir utiliser si besoin :

– Des robots et des outils capables d’améliorer l’environnement des ceps de vigne, accompagnés de tracteurs intelligents, autonomes et aux réglages astucieux,
– Des pulvérisateurs perfectionnés, autorisant une réduction drastique des doses utiles ou bien des drones capables de pulvérisations chirurgicales.

Certes, la technologie peut aider à rendre le travail moins pénible mais elle ne représente pas le remède idéal.

Les solutions naissent souvent du mimétisme, du bon sens. Les plantes, dans un référentiel temps différent du nôtre, savent faire face aux agressions par leur adaptabilité et leur coopération.

Pourrions-nous suivre leur exemple ?

Le temps de la vigne

Un climat bouleversant

La viticulture est un art très dépendant du climat. Ce climat devient capricieux, inconstant.

Les saisons sont moins délimitées avec parfois des printemps pluvieux et froids et à contrario, des automnes chauds et secs.

Les vignerons tentent de s’adapter mais ce changement s’accélère depuis ces dernières années.

Ces bouleversements climatiques induisent deux obstacles majeurs pour une récolte de qualité, tout en respectant la terre :

– une forte pression des maladies sur la vigne (comme l’oïdum ou le mildiou)
– un besoin d’entretien plus intense du vignoble, comme la tonte entre les ceps de vignes et le recours massif au travail du sol.

Comme sur notre exploitation, les viticulteurs adoptent de plus en plus des pratiques respectueuses de l’environnement.

Ce respect entraine un travail de l’homme plus intense et le recours à des produits de traitements choisis, en petite quantité.

Comment concilier un climat si défavorable, un besoin de travail humain accru et la considération inestimable de notre Terre ?

Le bon sens au service de la terre

Et si la flore avait déjà ces capacités d’adaptation ? Quelles solutions pourrions-nous envisager ?

L’adoption d’un cépage rustique

« Rusticité » au sens de « résistance ».

Ce cépage serait moins sensible aux maladies et les traitements n’auraient plus lieu d’exister, réduisant ainsi notre impact environnemental.

L’utilisation de variétés dites « tardives »

Ces variétés mûrissent moins vite et supportent donc mieux un climat qui se réchauffe.

Elles évitent des vendanges trop précoces et nous préservent donc des baies en sur-maturité avec des degrés alcooliques trop élevés et des acidités trop basses.

Justement ! Figurez-vous que nos plantations de 2021 s’inscrivent pleinement dans cette démarche.

Le Marselan, cépage assez rustique, peu répandu en France ornera notre vignoble.

Il donne aux vins une complexité aromatique, une belle qualité et surtout une touche d’originalité !

Edito

Comment s’opère la magie entre un vigneron sa terre, et ses vignes ? Avec nos quelques décennies d’expérience, tentons de percer cet immense mystère en présentant les protagonistes de cette triade.

Les vignes

Tout d’abord, l’élément principal : les vignes.

Elle peuvent se montrer généreuses et offrir une belle récompense au vigneron pour le travail fourni.

Elles apprécient être choyées,soignées, comprises.

Le binôme vigne/vigneron doit se sentir en parfaite harmonie comme un couple complexe.

Une compréhension fine des besoins de l’autre doit s’installer.

Les forces de la terre

Puis interviennent les forces de la terre : le vent, le gel, la pluie, le soleil…

En 2021, avec force et courage, il a fallu panser les plaies d’un coup de froid (-4° fatidique début avril) et juguler les coups de boutoir des précipitations (205 mm en juin en 24h, soit l’équivalent de deux mois de pluie en automne).

Le vigneron

C’est donc le troisième personnage du trio qui joue le rôle le plus ingrat et le plus riche :
le vigneron.

Ce dernier joue donc le rôle de « facilitateur ». Humble et persévérant, il lutte à chaque coup du sort pour préserver ses lignes de baies juteuses, ses vignes.

Il reste debout jusqu’au bout, jusqu’à sentir cette odeur si délicieuse du raison frais au pressoir,
emplissant tout le chai.

Quelques semaines plus tard, le vigneron métamorphosé en vinificateur, détecte dans son verre les prémices de la fermentation malo-lactique. Un dernier soutirage et la campagne se clôture.

Là « voilà », la récompense du vigneron est cachée dans le verre. Il ne peut s’empêcher d’esquisser un sourire et un « ouf ! » de soulagement. C’est ainsi que s’achève un millésime marqué de 14 mois de gestation intense, humblement nommé : 2021.

Nos vins maturent paisiblement. La récolte sera disponible en bouteille dans 5 mois pour
les Blanc et Claret, et 17 mois pour le rouge.

Les secrets des AOP

Problèmes de production

Au début du XXe siècle, le vignoble français souffre de l’attaque de parasites et champignons, notamment du cruel phylloxera, destructeur massif des vignes européennes.

Alors que le commerce vinicole bat son plein, la production de vin ne peut même plus répondre à la demande nationale. C’est la pénurie.

Cependant, la science et l’ingéniosité de paysans combattent les parasites grâce à la greffe d’un plant américain résistant avec un plant français de qualité.

S’ensuit une période de travail intense où les vignes sont replantées par milliers, au détriment des cépages traditionnels. La production qui en découle est malheureusement mal maîtrisée, trop importante.

Résultats : une surproduction de vin et une baisse indéniable de leur qualité.

En outre, afin de réduire cette période de carence, d’autres combines voient le jour :

• Importation de vins d’Afrique du Nord française en leur donnant l’appellation “ vin de Bordeaux”
• Fabrication de vin frelaté : utilisation de raisin de Corinthe, de vin “mouillé”, chaptalisation, etc.

Ces fraudes et la surproduction due au fort rendement des jeunes vignes de basse qualité, entraînent une “chute du cours du vin”. Dans les bistrots, le vin n’est plus vendu “au verre”, ni “à la bouteille”, mais “à l’heure”. Les vignerons sont ruinés.

En 1907, Les vignerons du Languedoc-Roussillon défilent dans les rues de Béziers en brandissant :

« Abèré tant de boun bi et pas pourré mangea de pan !* »

*Avoir tant de bon vin et pas pouvoir manger du pain !

Création des Appellations

C’est la révolution des gueux, la plus grande manifestation de la troisième république. La rue obtient enfin raison en juin 1907 avec la création du Service de la Répression des Fraudes, qui prône exclusivement la fabrication de “Vin naturel”.

Par décret de 1935 le gouvernement crée les Appellations d’Origine Contrôlées (AOC), devenues Appellations d’Origine Protégées (AOP) en 2012. Ces labels sont européens.

Une AOC identifie un produit, en l’occurrence un vin en s’appuyant sur trois critères :

• La zone géographique où sont réalisées toutes les étapes de fabrication, de la production à la transformation
• La qualité des cépages sélectionnés en adéquation avec le sol et le climat
• Le savoir-faire du viticulteur reconnu et réglementé par un cahier des charges exigeant

Les appellations valorisent les différentes composantes de la fameuse notion de terroir que sont le climat, le sol, l’exposition, la géographie, les cépages. Les AOC/AOP apprécient aussi les compétences des vignerons.

Le paysan dompte la nature pour cultiver la vigne et rend hommage aux potentialités dudit terroir, un peu comme “un chef d’orchestre guide ses musiciens ».

L’appellation Bordeaux apparaît en 1936, suivent celles de Saint-Émilion en 1954 et Pessac Léognan en 1987. En 2009, les AOP valorisent enfin le superbe terroir des Côtes de Bordeaux, avec ses coteaux dominants les rives de la Garonne. Cette appellation Côte de Bordeaux est un véritable gage de qualité.

Elle met en exergue :

• La distinction entre les vins français et les vins d’Europe et du nouveau monde
• La richesse des différents terroirs bordelais
• La singularité d’un vin particulier

En 2021, en Gironde, 65 AOP illustrent la luxuriance des différents terroirs bordelais.

Les enjeux climatiques

Pour rester un des meilleurs atouts de reconnaissance internationale, les AOP se doivent d’évoluer en prenant en compte les problématiques liées au respect de l’environnement.

Le changement climatique et notamment l’augmentation des températures, les obligent à modifier leur cahier des charges.

Si les AOP/AOC réussissent à s’adapter, elles aideront la viticulture française à rester une référence
mondiale.

Glossaire du vigneron

Épamprer ou émonder

Enlever les rameaux infertiles poussant sur le vieux bois du cep.

Sécailler

Vérifier le palissage des rangs, piquets (les carassons) et fils de fer.

Fauciller ou écimer

Couper la cime du rang en utilisant la faucille.

Remplir les bastes et les botiches

Pendant les vendanges, grands récipients, portés à deux pour transporter le raisin de la vigne au pressoir.

Tourner la terre amoureuse

Labourer de la terre collante, argileuse

Bonder ses barriques avec une aste

Mettre des bouchons aux barriques.

Mettre sa roue contre la muraille

Rouler la roue du tracteur contre le sillon de charrue.

Chausser le plantier

Labourer une vigne venant d’être plantée.

Lire la Pravda

Lire le journal de l’interprofession (Union girondine) qui se satisfait d’elle-même et encense les actions dites de promotion faites par le CIVB (Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux).
Ces actions sont financées grâce à des cotisations volontaires et obligatoires rackettées aux vignerons sans que les cotisants n’aient de droit de regard.

Tailler les pointes ou les courtissons

Tailler les rangs les plus courts d’une parcelle.

Avoir un dimanche

Avoir des pieds manquants dans un rang. Cela permet d’avancer sans se fatiguer 😉

Mettre les barriques bonde de côté

Incliner la barrique afin d’améliorer la conservation

Se mettre au tail

Se mettre au travail !!

Chasser goupil avec un tube

Chasser le renard…

Faire la gerbeaude ou la paulée

Grande fête qui achève les vendanges.